hidekoの北国料理

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ヤマメの甘露煮(いわなの甘露煮も同じように作っています。）

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　＜ヤマメの甘露煮＞　　７月～８月

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先日主人の学生時代の友人達が札幌に集うというので、手料理を差し入れすることになった。
何かめずらしく、喜んでもらえるものは無いかと考えたあげく、何ヶ月も釣り蓄えた
ヤマメを差し出す事になった。そしてじっくり味わってもらうべく甘露煮を作った。

材料　用意するもの　ヤマメ５０匹（大小さまざま、比較的大きいものを選んだ）


「　釣りためたヤマメは、腹を割き内蔵を出して血合いをとりビニール袋にヤマメを入れ、ヤマメが隠れるくらいたっぷりの水をいれる。空気を抜いて平らなトレイの上に置いて冷凍保存しておいた。こうしておくと、あぶらやけしない。」



作り方
　1,冷凍ヤマメを袋ごと水に漬けて解凍

2,解凍したヤマメは手早く水洗いしてざるにあげ水切りをする。

3,炭火で時間をかけてじっくり焼く。家庭ではそうは行かないのでガスの火を遠火にしてゆっくり、ゆっくり１時間程かけて焼く。火のそばにゆっくりついていられないときは、何度かに分け火を止めては付けを繰り返し、パリッとするまで焼く。

4,焼いたヤマメは再度ざるに並べ日陰の風通しの良いところに１晩おく。ますます、パリッとしてくる。



5,浅い底の平らな鍋に割り箸かくしをひき（焦げないように）ヤマメが重ならないよう、重なってもに崩れないように並べる。醤油とみりんを同量計って入れ、たっぷりの水を加えて煮る。醤油とみりんの量だが水を入れた状態でもう少し醤油がほしいなぁと思える程度の控えめのあじ付け



6,最初煮立つまで強火その後落としぶたをして弱火でじっくり煮る。汁けが無くなってきたら１度味みをして醤油の味加減をみて調整する。再度水を足し弱い火でゆっくり煮る。時々煮汁を鍋ごと回す。再々度煮汁が無くなったら水を足し今度は砂糖を入れる。砂糖の量はカップ単位で入れても良いくらい入る。好みで入れてみてください。少したれが残っているくらいまで煮詰めたら、火を止めそのまましばらく置く。まだ煮たりないか味がしみていないようなら 再度水を少し足し再度ゆっくり煮る。煮たり火を止めたり繰り返し、好みの甘露煮に仕上げる。

7,以上で出来上がり、好みでしょうがなどを入れても良いでしょう。

　　　　　　

この甘露煮は、なかなか評判が良かった。
皆それぞれの故郷に帰った後、作り方の問い合わせや、お礼の手紙、郷土の名物
などが、届きとても嬉しいものでした。


H26
今年は砂糖を控えめにして最後にみずあめを多めに加えて艶と甘みを出してみた。



今回火についていれなかったのでつけたい消したりしながら、台所にいる時だけ調理した。
そんな訳で味がなじむまでに３日もかかった。

月末のクリスマスまで冷蔵庫保管です。

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