hidekoの北国料理

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＊ 保存食 ＊　＜　しゃけいずし ＞　　BY SAKAMOTO　　１１月末

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しゃけの戴くのを待っていたら時期を逃してしまった。
仕方がないので今年は近くで購入して漬ける事になった。
何時も届けてくれるところから今年は不漁でわが家まで回ってくる分がないとのこと
今年は漁師さんも大変のようだ。
今回はそんな漁師さんから習ったいずしを漬ける事にする。
いつもですと１１月１４日に漬けます。そしてクリスマスに桶をあけます。
丁度４０日で食べられるようになりますのでクリスマスに合わせて漬け込むのです。
今日は　辛口のいずしと　甘口のいずしを紹介します。
２～３年前までは甘口を作っていましたが近年はもっぱら辛口ばかりです。
お店で売っているような味のいずしは甘口に近いです。
辛口は麹も砂糖も酢も使いませんので　又ひと味違います。
甘口のいずしは大津の網元の漁師さんの家の
辛口のいずしは様似の網元の漁師さんの家の作り方を教えて戴いたものです。
しゃけ２本分で進めていきますのでそのつもりで調整して漬け込んでください。

　★しゃけのいずし＜からくち＞の作り方



　　　　用意するもの　　いずし用の桶（しゃけ２本用）
　　　　　　　　　　　　重石 　６ＫＧ　　３個
　　　　　　　　　　　　ササの葉　　樽の中にひくので沢山

材料　　　　①　しゃけ２本（生）

　　　　　　　　　　②　野菜　　ニンジン　５００Ｇ　　千切り
　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツ 大　１個　　手でちぎる
　　　　　　　　　　　　　　　　ショウガ　　　２個 千切り

　　　　　　　　　　③　米　　　１升　　　かために炊く
　　　　　　　　　　　　塩　　　２合
　　　　　　　　　　　　酒　　　２合
　　　　　　　　　　　　筋子　　一腹分（生２本）

　　　　　　　　　　④　シト用の酒　　　２合　　　（手打ち用）
　　　　作り方

　　　　　　　下準備　桶は隅々まで良く洗っておく。熱湯をかけて消毒
　　　　　　　　　　　ササノ葉も良く洗っておく
　　　　　　　　　　　重石も良く洗う
　　　　　　　　　　　しゃけは大骨とウロコを取って１口大に切り血ぬきをする
　　　　　　　　　　　３日位する。流水が一番だがなかなかそうは行かないので
　　　　　　　　　　　１日に何度も水を取り替える。
　　　　　　　　　　＊　血抜き最後の日
　　　　　　　　　　　　水切りをする前に塩ひとにぎり入れて全体に回し
　　　　　　　　　　　　てから　水切りをする。
　　　　　　　　　　　　水切りは１晩する。

　　　　　　　漬け込み当日

　　　　　　　　　　　筋子は塩水でさばきバラバラにしたあとさっと筌がく。
　　　　　　　　　　　③を全部ご飯が冷えてから混ぜ、４等分にする。
　　　　　　　　　　　②を全部混ぜ５等分にする。
　　　 　　　　　　　　　　　①のしゃけも４等分にする。

　　　　　　　漬け込み方

　　　　　　　　　　イ、　良く洗った桶の底にササの葉を底が見えないように重ねて
　　　　　　　　　　　　ひき桶の横は縦にさすように入れる。
　　　　　　　　　　ロ、　１番下に　②の野菜　次に③のご飯　次にしゃけ
　　　　　　　　　　　　この順番でシト用の酒をふりこみながら４段漬ける。
　　　　　　　　　　　　最後に②の野菜キャベツをのせササノ葉で隠れるように
　　　　　　　　　　　　してから落とし蓋をする。

　　　　　　　最後に

　　　　　　　　　　イ、漬け込んで２～３日は重石を乗せないでおく。
　　　　　　　　　　　　ロ、その後軽い重石６ＫＧ
　　　　　　　　　　ハ、７～８日後には重石を倍にする１２ＫＧまたは１８ＫＧ
　　　　　　　　　　ニ、漬けた日から４０日目までこのまま
　　　　　　　　　　ホ、４０日目に桶をひっくりかえす。
　　　　　　　　　 　 　 重石（１２ＫＧ）を桶の底にのせそして水分を抜く。
　 　　　　　　　　ヘ、水分が抜けたらもとに桶を戻し涼しいところにおいて
　　　　　　　　　　　　保存　軽く重石をしておくと良い。






　　　　＊　水分が抜けた状態で食べる事が出来る。
　　　　　　　さてここで作ったものの責任としてお毒味
　　　　　　　　最初の１～２度はほんの少しにして様子を見てね。


　　★しゃけのいずし＜甘口＞の作り方

　　　　　

用意するもの　上に同じ

　　　　　材料　　　①　しゃけ２本（あらまき　しおびき）

　　　　　　　　　　②　野菜　　大根　　　大　２本　　　イチョウ切り
　　　　　　　　　　　　　　　　ニンジン　　　１本　　　千切り
　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツ　小　｜個　　　たんざく切り　
　　　　　　　　　　　　　　　　南蛮　　　　　２本　　　細かく刻む
　　　　　　　　　　　　　　　　きゅうり　　１０本　　　小口切り
　　　　　　　　　　　　　　　　しょうが　　４００Ｇ　　千切り
塩　　　適量

　　　　　　　　　　③ ご飯　　　　　　　６合（寿司ご飯を作る。酢は適当）
　　　　　　　　　　　　麹　　　　　　　　大１袋
　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　　８００Ｇ
　　　　　　　　　　　　ミリン　　　　　　３合
　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　２００Ｇ
　　　　　　　　　　　　酒　　　　　　　　カップ　１
　　　　　　　　　　　　筋子　　　　　　　１腹分

　　　　　作り方　
　　　　　　　　　下準備　桶　重石　ササの葉　上に同じ

　　　　　　　　　　　①　しゃけは大骨とウロコを取り１口大に切る。
　　　　　　　　　　　　　水につけて塩抜きをする。水は何度も取り替える。

　　　　　　　　　　　　　塩ぬきしないときは塩は不要。３日程
　　　　　　　　　　　　　最後に｜時間位酢につけておきその後酢を捨てる。
　　　　　　　　　　　②　野菜は全部切ってから混ぜ合わせ、薄塩で軽い重石で
　　　　　　　　　　　　　つけ水出しをする。（前日）

　　　　　　　　　漬け込み当日

　　　　　　　　　　　①　しゃけを酢の水気を切ってザルにあげ５等分に分ける。
　　　　　　　　　　　②　筋子は塩水でばらしてさっとゆでる。
　　　　　　　　　　　　　野菜は水をすてて筋子と一緒にし６等分に分ける。
　　　　　　　　　　　③　ご飯を炊き酢を入れて酢飯を作り冷めてから
　　　　　　　　　　　　麹　ミリン　塩　砂糖　酒　筋子を混ぜ、そして５等分
　　　　　　　　　漬け込み方
　　　　　　　　　　　イ、良く洗った桶の底にササの葉をひき横は縦にさす。
　　　　　　　　　　　ロ、１番下に②の野菜次に③のご飯そして①のしゃけの順で
　　　　　　　　　　　　　５段漬け込み最後に②の野菜をつけササの葉をかぶせて
　　　　　　　　　　　　　落とし蓋をする。

　　　　　　　　　最後に

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最初の５～６日は軽い重石　６ＫＧ
　　　　　　　　　　　１０日目位まで　倍の　　１２ＫＧ
　　　　　　　　　　　最後は重く　　　　　　　１８ＫＧ
　　　　　　　　　　　涼しいところにおいておく。
　　　　　　　　　　　４０日で味が馴染んで食べごろになります。
　　　　　　　　　 いずしの桶を逆さにして２日位おいて水切りをしてから
　　　　　　　　　　　食べます。寒い場所ならこのままでもいいですが
　　　　　　　　　　　桶から取りだしホリ袋などで密封しなるべく早く食べきる
　　　　　　　　　　　様にする。
　　　　　　　　　　　冷凍保存も可能です。

　　　　　　　　　　　　　　　　以上　


　　　＜特に注意して戴きたい事＞

　　 桶は良く洗い　熱湯で消毒　しゃけの血抜きは十分に　漬けるとき
　　 手も良く洗い酢などを湿らしながら漬けると良いでしょう。

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