hidekoの北国料理

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友人からいただいた冷凍のヤマメ

　ジップロックに入っていたので袋のまま水につけて解凍
解凍後ざるにあげて水切り

その後ジップロックに適宜の薄力粉を入れそこにヤマメを入れて粉をまぶす

１８０度に温めた油で揚げる　魚のおなかがさっと開いたくらいで一度上げ再度油で揚げる（２度揚げ）
こうするとぱりぱりした歯ごたえのあるから揚げができる

揚げて油を切った後さっと塩を振る

揚げたてが一番だが冷えてからでもおいしくいただける。



  

シシャモが捕れる時期になりました。
毎年武川まで出向いてシシャモを買ってくる友人がいる
今年も沢山のシシャモをお土産にいただいた。

冷凍されているのでいつもさっとお酒をかけて１日干す
その後軽く焼いて頭からいただく、少々甘みが出て美味しくなる。

でも今回は箱の中に入っていたレシピで焼く事にした。
これまた簡単で美味しく戴けた。
参考までに載せておきます。













  

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ヤマメの甘露煮(いわなの甘露煮も同じように作っています。）

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　＜ヤマメの甘露煮＞　　７月～８月

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先日主人の学生時代の友人達が札幌に集うというので、手料理を差し入れすることになった。
何かめずらしく、喜んでもらえるものは無いかと考えたあげく、何ヶ月も釣り蓄えた
ヤマメを差し出す事になった。そしてじっくり味わってもらうべく甘露煮を作った。

材料　用意するもの　ヤマメ５０匹（大小さまざま、比較的大きいものを選んだ）


「　釣りためたヤマメは、腹を割き内蔵を出して血合いをとりビニール袋にヤマメを入れ、ヤマメが隠れるくらいたっぷりの水をいれる。空気を抜いて平らなトレイの上に置いて冷凍保存しておいた。こうしておくと、あぶらやけしない。」



作り方
　1,冷凍ヤマメを袋ごと水に漬けて解凍

2,解凍したヤマメは手早く水洗いしてざるにあげ水切りをする。

3,炭火で時間をかけてじっくり焼く。家庭ではそうは行かないのでガスの火を遠火にしてゆっくり、ゆっくり１時間程かけて焼く。火のそばにゆっくりついていられないときは、何度かに分け火を止めては付けを繰り返し、パリッとするまで焼く。

4,焼いたヤマメは再度ざるに並べ日陰の風通しの良いところに１晩おく。ますます、パリッとしてくる。



5,浅い底の平らな鍋に割り箸かくしをひき（焦げないように）ヤマメが重ならないよう、重なってもに崩れないように並べる。醤油とみりんを同量計って入れ、たっぷりの水を加えて煮る。醤油とみりんの量だが水を入れた状態でもう少し醤油がほしいなぁと思える程度の控えめのあじ付け



6,最初煮立つまで強火その後落としぶたをして弱火でじっくり煮る。汁けが無くなってきたら１度味みをして醤油の味加減をみて調整する。再度水を足し弱い火でゆっくり煮る。時々煮汁を鍋ごと回す。再々度煮汁が無くなったら水を足し今度は砂糖を入れる。砂糖の量はカップ単位で入れても良いくらい入る。好みで入れてみてください。少したれが残っているくらいまで煮詰めたら、火を止めそのまましばらく置く。まだ煮たりないか味がしみていないようなら 再度水を少し足し再度ゆっくり煮る。煮たり火を止めたり繰り返し、好みの甘露煮に仕上げる。

7,以上で出来上がり、好みでしょうがなどを入れても良いでしょう。

　　　　　　

この甘露煮は、なかなか評判が良かった。
皆それぞれの故郷に帰った後、作り方の問い合わせや、お礼の手紙、郷土の名物
などが、届きとても嬉しいものでした。


H26
今年は砂糖を控えめにして最後にみずあめを多めに加えて艶と甘みを出してみた。



今回火についていれなかったのでつけたい消したりしながら、台所にいる時だけ調理した。
そんな訳で味がなじむまでに３日もかかった。

月末のクリスマスまで冷蔵庫保管です。


  

イカ飯

毎年この時期になると山菜採りの帰り道、、積丹の浜でイカを買って帰る。
春先はまだイカは小さいけれどイカ飯を作るのには丁度いい。

我が家のレシピは道新のポケットブックを愛用しています。
かなり昔の物なので年期がが入っているのでボロボロです。















この作り方ですと調味料の分量も解りやすくもち米もイカに入れやすいので
湯通しはお薦めです。なお煮しめても固くならないのが嬉しいです。
  

ババガレーの煮つけ





先日知人の魚屋さんからババガレーが届いた。

早速煮つけにして戴く事にした。

カレーはすでに頭や内臓、うろこの下処理をしてあった。

調理

下処理済みのカレーを人数分に切り分ける（我が家は３切れ）





厚手の鍋にこぶをひき煮汁を煮たてる（酒　大サジ４　砂糖　大サジ３　醤油　大サジ３　水　大サジ３）
煮たてた煮汁に切り身の背中を下にして並べしょうがの薄切りを散らす


魚が大ききかったり、鍋が大きすぎたりした場合は煮汁の分量を増やすと良い

落としブタをして５分程弱火で煮る煮汁が少なくなり焦げそうな時は少々水を足している。
この時煮汁をかけながら味が染みるようにする。

その後落としブタをせず煮にたたせてから弱火で１０分程煮る（焦がさないよう注意）

内子に火が通ったら出来上がり



  

びらとり産黒和牛

近くのスーパーで「びらとり産黒和牛」を見つけた高級食材なので
中々口にできない。
でも今日はスパーで見つけたのでもも肉だったが手ごろな値段で手に入れる事が出来た。

トレーに張りつけられたメモには「日高の豊かな自然で育った新鮮で安全な黒和牛」と書かれていた。

又ステーキの極意と書かれたメモも張り付けてあったので早速このレシピで
焼く事にした。

忠実に守ったのでとても美味しく焼けおろし醤油の和風で美味しく戴きました。

ステーキの極意は写真を参考にしてください。



  

今日も見つけたゴッコ　うれしくなってゴッコ汁




道新の１面いっぱいに載ったゴッコ早速来年の参考にと切り抜きました。










これはいただきおためしレシピ

ゴッコ汁
毎年この時期に成るとゴッコが出回り
思い出したようにこのレシピを探し出します。
今年も美味しく出来ました。

今日も見つけたゴッコ　うれしくなってゴッコ汁


写真レシピを参考にしてください。








  

牡蠣フライ

先日友人の魚屋さんに牡蠣を頼んでおいたら湧別の牡蠣が届いた
新鮮なぷりぷりの牡蠣

牡蠣の汚れを落として水気を切り
ジップロックに多めの小麦粉を入れその中に牡蠣を入れて小麦粉をからませる
卵とパン粉を用意して
油を１８０にして小麦粉をからませた牡蠣をとき卵、パン粉の順でつけ
カリッと揚げる

ケチャップとソース混ぜたたれにつけてアツアツのうちに戴く

この時期牡蠣は最高






  

今年も知人から新鮮な生の毛ガニを戴いた。
素手ではとげとげが痛いので軍手をはめて処理をする事に
まずはゆでる前の下準備

下準備

１、活きたカニを両手で包む様にして足を丸める。
２、その後大きめの輪ゴムで足が開かないようにしっかり輪ゴムをかける。


カニのゆで方

１、カニを軽く水洗いをする。
２、水1リットルに対し、15gが目安で好みに応じて、塩分を調整する。なめて見て海の水より濃いめちょっとしょっぱく感じ　　　　るくらい
３、沸騰してから甲羅を下にしてカニを入れる。（みそが流れ出ないようにするため）
　20分でゆで上がります。時間厳守
４、ゆで上がり後、軽く水洗いをして、戴く

今回も美味しくゆで上がり２日かけて戴きました。

生　下処理　ゆで上がり










  

* 保存食　* ＜　かずのこの醤油漬け　＞

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かずのこはにしんが捕れなくなった為かなかなか高くて手には入らないが
でもお正月のおせち用にと買い求める。

　　　材料　　　　カズノコ　　　　　　　８腹
　　　　　　　　　醤油　　　　　　　　　大匙　４
　　　　　　　　　みりん　　　　　　　　大匙　２
　　　　　　　　　酒　　　　　　　　　　大匙　２
　　　　　　　　　だし汁　　　　　　　　大匙　２

　　　　　　　　みりんを使わない時は酒とだし汁を多くする

　　　作り方　
　　　　　　　1.塩カズノコを薄い塩水につけて塩だしをする。
　　　　　　　　約一晩　長くつけすぎるとうまみがなくなる。
　　　　　　　2.薄皮を指先でこするようにして綺麗に取り除く。
　　　　　　　3.カズノコが丁度入るくらいのタッパーに調味料を全部入れ　
　　　　　　　　その中にカズノコを漬け込む。
　　　　　　　4.蓋をして冷蔵庫　　１～２日で味がしみこみ食べられる。
　　　　　　　5.タレに漬けたまま冷蔵庫で保存　冷凍も可能
　　　　　　　6.戴くとき糸カツオなどを添えて
　　　　　　　 わが家のおせちにかかせない一品です。

  

* 保存食　* ＜　すじこ　＞　

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材料　　生筋子　１腹
　　　　塩　　　適量

　 用意するもの　　　　　　　すだれ（お菓子の中敷きなどに使われているものをとっておくと便利）
　　　　　　ガーゼ　又はさらし（筋子を充分に包める大きさのもの）

　作り方
イ. 生筋子を布巾で良くふき水分を取る。
筋子を指で縦に裂き本を開くように開く
卵をつぶさないようにきおつける。
ロ. 塩を軽く握り指の間から塩をふる。少し強めにふる。
その後本を閉じるようにしめ回りに同じように塩をふる。
ハ.平らで筋子が｜本まんま入る大きさのタッパーを用意し
　　 すだれをひき
　　 そこに ガーゼをひき塩を多めにふる。
　　 その上に筋子をおきガーゼでくるむ。
ニ.冷蔵庫で３日程そのままにしておく。
　　 少しすだれの下に汁が溜まるので捨てる。
　　 塩加減によってつかる日数が違うが２～３度作ると
　　 塩加減が分かるようになる。
　　 どうしても塩加減がうまく行かなかった場合いは後から塩を
　　 追加しても大丈夫。
ホ. 出来上がってすぐ戴くのは１番美味しいが冷凍保存がきく。

以上

Ｐ.Ｓ　今年はシャケが不漁のようで生の筋子も安くないようだが
　　　　自家製の筋子も試してみてください。

＠おしえて
　　　シャケのちあいを塩漬けにしたメフンを毎年たくさん戴きます。
　　　暑いご飯につけていただくのも美味しいのですが、
　　　何か他に食べ方は無いものでしょうか？
　　　熱いじゃがいもに塩辛のたぐいはなしにしてもらいたい。
　　　試してみたけど生臭くて私にはむかないので。
  

今年もお歳暮の季節
恒例の牡蠣貝が届いた。
毎年大量の貝と取っ組む。
今年は生で６個後は蒸し牡蠣にした。
毎年剥き終わる頃にやっとコツがつかめてくる。

作り方毎年一緒に同封されてくるパンフレットを参考にしている。

生牡蠣はポン酢で（レモンを切らしていた。）
蒸し牡蠣は何もつけず其のままアツアツを戴いた。

牡蠣から出る汁だけで十分美味しい

少々残した牡蠣はあまじょっぱく煮る事にします。   

＜しゃけのそぼろ＞

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しゃけが冷蔵庫や冷凍庫の中であまされ始めた頃に作ります。

　　材料　　　シャケ（生）３００Ｇ　切り身４切れ（余り大きくない）

　　調味料　砂糖　大匙３　みりん大匙１　醤油大匙１　塩少々　

　　作り方　　湯がいて火が通ったら皮と骨を取りのぞあく。
　　　　　　　身をさっとほぐしふきんに包んで水気をとる。
　　　　　　　その後すり鉢に移し良くする。
　　　　　　　底の平らな鍋にすり鉢ですったシャケと調味料を入れ
　　　　　　　木べらでかきまわす。
　　　　　　　汁気がなくなりふわっとしてきたら出来上がり
　　　　冷蔵庫で１０日位はもちます。
　　　　わが家では塩シャケでも作ります。この時は調味料は入れず
　　　　シャケの塩味だけのそぼろです。

　この頃我が家では電動スライサー（細かく切ったり、すり下ろしたり出来るミキサーの様なものです。）の
　おろし用を使って簡単に作っています。

　　写真も電動スライサーを使って作りました。



  

シャキシャキポテトサラダ
先日北電の「あなたのでんき」という
パンフレットに簡単レシピが載っていた。
これは戴きと早速作ってみた。




我が家はこれにとろけるチーズ薄い四角いチーズもつけたした。
ジャガイモとスモークサーモンが結構合って納得の一品でした。



  

鹿肉とリーキのポトフ

大量の鹿肉の整理に毎日頭を悩ます。
今日はテレビでリーキを使ってのポトフをやっていた。
昨日スーパーでなんとリーキを見かけてうれしくなって買ってきた。

もちろん鹿肉を使って作る事にした。

レシピはネスレバランスレシピを参考にした。

材料
牛肉もも（鹿肉）　１ｋｇ
水　　8カップ
小玉ねぎ　16個　（普通の玉ねぎ3個）
ジャガイモ
キャベツ(小）　1玉
ニンジン　　2本
セロリ2本（今回は使わなかった）
リーキ　2本（今回は1本）

マギーブイヨン6個
こしょう
グローブ（今回は使わなかった）
マスタード（今回は使わなかった）

作り方

1、鹿肉をあらかじめ圧力なべで3分から5分くらい圧をかけて柔らかくしておく。
２、玉ねぎ、キャベツ、ニンジン、ジャガイモ、リーキなど野菜を大きく切って鍋に入れマギーブイヨンで
煮込む
３、野菜に火が通った頃肉を入れて弱火で煮込む
４、しっかり野菜が柔らかくなるまで煮込み塩コショウで味を調える。
５、野菜の形が砕けるくらい煮込むととても味しくなる。





この後再度火をつけて弱火で煮込みました。  

カジカ汁
カジカの美味しい時期に成りました。
スーパーでもぶつ切りしたカジカが出回っています。
今日はそんなカジカを使って味噌汁にしてみました。

参考にしたのはかなり昔に道新から出された小雑誌とカジカのぶつ切りについていたレシピ

ジャガイモと　ネギを沢山入れてみそ仕立てで作りました。











２０１３/11/29
さっぽろも寝雪になりそう、スパーでカジカのぶつ切りを見つけた。うれしくなって購入
今夜はカジカ汁で温まります。
  

鹿ヒレを使いカレーライスに

野菜は定番のジャガイモ、ニンジン、したけ、などを水煮しておく

鹿肉は固いので小口より少々大きめにして5分くらい圧力なべで煮て柔らかくする

やわらかくなった鹿肉を野菜を煮込んでいる鍋に入れ野菜が柔らかくなるまで煮る。

その後火を止め市販のカレールーを入れて味を調える。


我が家では野菜をいためたりはしていない。
又鹿肉は圧をかける度ばらばらになりやすいので少々大きめに切るのがコツ

又筋の多い肉の時は包丁の先で肉の筋切りをすると食べやすくなる。



  

.ニシン漬け（つけもの）
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材料　　　ダイコン　　５本
　　　　　磨きニシン　一袋 （２０本位）
ニンジン　　１本
キャベツ　　中　一個
赤唐がらし　２本（小さく切る）
米こうじ　　一袋　３００Ｇ
塩　　　　　３００Ｇ


作り方　　ダイコンは洗って４～５日干す。(本年度は干さずにそのまま使いました）

　　　　　キャベツ　洗って　大きめでざっくりと切る。
　　　　　ダイコン大きめの乱切り
　　　　　ニンジン　小さめの乱切り
　　　　　磨きニシンは米のとぎ汁に一晩漬けて柔らかくします。（本年度は一晩水につけただけ）
　　　　　その後良く洗いはさみで３センチ位の大きさに切ります。（うろこを良くとり本年度は少々小さく１．５センチくらいに切りました。）

　　　　　　漬け方 　先に野菜を２００Ｇの塩で一晩下つけをします。重石１０Ｋ（このとき出た液は捨てる本年度は塩１００ｇにした。））
　　　　　　　　　　　こうじは手でバラバラにする。
　　　　　　　　　　　樽にビニールをひき下漬けした野菜、磨きニシン、こうじ
　　　　　　　　　　　とうがらし、塩１００Ｇを交互に何段か重ねる。（本年度は塩２００ｇにした。）
　　　　　　　　　　　最後に落とし蓋をして重石をする。
　　　　　　　　　　　水があがるまで倍の重さ２０ＫＧ
　　　　　　　　　　　後は半分の重さ１０ＫＧにして３週間程漬けます。（本年度は２週間目から食べはじめました。）
　　　　　　　　　　　寒いところで保存
　　　　　　　つい先日より食べられるように成りました。（本年度は上手くつかり好評、早々となくなり再度漬けました。
　　　　　　　キャベツがおいしく好評です。
　　　　　　　ただダイコンを大きく切ったつもりがまだ小さかった。（今年は大きく切り歯ごたえがとても良くできました。）
写真は本年度のニシン漬けです。



  

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＊ 保存食 ＊　＜　しゃけいずし ＞　　BY SAKAMOTO　　１１月末

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しゃけの戴くのを待っていたら時期を逃してしまった。
仕方がないので今年は近くで購入して漬ける事になった。
何時も届けてくれるところから今年は不漁でわが家まで回ってくる分がないとのこと
今年は漁師さんも大変のようだ。
今回はそんな漁師さんから習ったいずしを漬ける事にする。
いつもですと１１月１４日に漬けます。そしてクリスマスに桶をあけます。
丁度４０日で食べられるようになりますのでクリスマスに合わせて漬け込むのです。
今日は　辛口のいずしと　甘口のいずしを紹介します。
２～３年前までは甘口を作っていましたが近年はもっぱら辛口ばかりです。
お店で売っているような味のいずしは甘口に近いです。
辛口は麹も砂糖も酢も使いませんので　又ひと味違います。
甘口のいずしは大津の網元の漁師さんの家の
辛口のいずしは様似の網元の漁師さんの家の作り方を教えて戴いたものです。
しゃけ２本分で進めていきますのでそのつもりで調整して漬け込んでください。

　★しゃけのいずし＜からくち＞の作り方



　　　　用意するもの　　いずし用の桶（しゃけ２本用）
　　　　　　　　　　　　重石 　６ＫＧ　　３個
　　　　　　　　　　　　ササの葉　　樽の中にひくので沢山

材料　　　　①　しゃけ２本（生）

　　　　　　　　　　②　野菜　　ニンジン　５００Ｇ　　千切り
　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツ 大　１個　　手でちぎる
　　　　　　　　　　　　　　　　ショウガ　　　２個 千切り

　　　　　　　　　　③　米　　　１升　　　かために炊く
　　　　　　　　　　　　塩　　　２合
　　　　　　　　　　　　酒　　　２合
　　　　　　　　　　　　筋子　　一腹分（生２本）

　　　　　　　　　　④　シト用の酒　　　２合　　　（手打ち用）
　　　　作り方

　　　　　　　下準備　桶は隅々まで良く洗っておく。熱湯をかけて消毒
　　　　　　　　　　　ササノ葉も良く洗っておく
　　　　　　　　　　　重石も良く洗う
　　　　　　　　　　　しゃけは大骨とウロコを取って１口大に切り血ぬきをする
　　　　　　　　　　　３日位する。流水が一番だがなかなかそうは行かないので
　　　　　　　　　　　１日に何度も水を取り替える。
　　　　　　　　　　＊　血抜き最後の日
　　　　　　　　　　　　水切りをする前に塩ひとにぎり入れて全体に回し
　　　　　　　　　　　　てから　水切りをする。
　　　　　　　　　　　　水切りは１晩する。

　　　　　　　漬け込み当日

　　　　　　　　　　　筋子は塩水でさばきバラバラにしたあとさっと筌がく。
　　　　　　　　　　　③を全部ご飯が冷えてから混ぜ、４等分にする。
　　　　　　　　　　　②を全部混ぜ５等分にする。
　　　 　　　　　　　　　　　①のしゃけも４等分にする。

　　　　　　　漬け込み方

　　　　　　　　　　イ、　良く洗った桶の底にササの葉を底が見えないように重ねて
　　　　　　　　　　　　ひき桶の横は縦にさすように入れる。
　　　　　　　　　　ロ、　１番下に　②の野菜　次に③のご飯　次にしゃけ
　　　　　　　　　　　　この順番でシト用の酒をふりこみながら４段漬ける。
　　　　　　　　　　　　最後に②の野菜キャベツをのせササノ葉で隠れるように
　　　　　　　　　　　　してから落とし蓋をする。

　　　　　　　最後に

　　　　　　　　　　イ、漬け込んで２～３日は重石を乗せないでおく。
　　　　　　　　　　　　ロ、その後軽い重石６ＫＧ
　　　　　　　　　　ハ、７～８日後には重石を倍にする１２ＫＧまたは１８ＫＧ
　　　　　　　　　　ニ、漬けた日から４０日目までこのまま
　　　　　　　　　　ホ、４０日目に桶をひっくりかえす。
　　　　　　　　　 　 　 重石（１２ＫＧ）を桶の底にのせそして水分を抜く。
　 　　　　　　　　ヘ、水分が抜けたらもとに桶を戻し涼しいところにおいて
　　　　　　　　　　　　保存　軽く重石をしておくと良い。






　　　　＊　水分が抜けた状態で食べる事が出来る。
　　　　　　　さてここで作ったものの責任としてお毒味
　　　　　　　　最初の１～２度はほんの少しにして様子を見てね。


　　★しゃけのいずし＜甘口＞の作り方

　　　　　

用意するもの　上に同じ

　　　　　材料　　　①　しゃけ２本（あらまき　しおびき）

　　　　　　　　　　②　野菜　　大根　　　大　２本　　　イチョウ切り
　　　　　　　　　　　　　　　　ニンジン　　　１本　　　千切り
　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツ　小　｜個　　　たんざく切り　
　　　　　　　　　　　　　　　　南蛮　　　　　２本　　　細かく刻む
　　　　　　　　　　　　　　　　きゅうり　　１０本　　　小口切り
　　　　　　　　　　　　　　　　しょうが　　４００Ｇ　　千切り
塩　　　適量

　　　　　　　　　　③ ご飯　　　　　　　６合（寿司ご飯を作る。酢は適当）
　　　　　　　　　　　　麹　　　　　　　　大１袋
　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　　８００Ｇ
　　　　　　　　　　　　ミリン　　　　　　３合
　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　２００Ｇ
　　　　　　　　　　　　酒　　　　　　　　カップ　１
　　　　　　　　　　　　筋子　　　　　　　１腹分

　　　　　作り方　
　　　　　　　　　下準備　桶　重石　ササの葉　上に同じ

　　　　　　　　　　　①　しゃけは大骨とウロコを取り１口大に切る。
　　　　　　　　　　　　　水につけて塩抜きをする。水は何度も取り替える。

　　　　　　　　　　　　　塩ぬきしないときは塩は不要。３日程
　　　　　　　　　　　　　最後に｜時間位酢につけておきその後酢を捨てる。
　　　　　　　　　　　②　野菜は全部切ってから混ぜ合わせ、薄塩で軽い重石で
　　　　　　　　　　　　　つけ水出しをする。（前日）

　　　　　　　　　漬け込み当日

　　　　　　　　　　　①　しゃけを酢の水気を切ってザルにあげ５等分に分ける。
　　　　　　　　　　　②　筋子は塩水でばらしてさっとゆでる。
　　　　　　　　　　　　　野菜は水をすてて筋子と一緒にし６等分に分ける。
　　　　　　　　　　　③　ご飯を炊き酢を入れて酢飯を作り冷めてから
　　　　　　　　　　　　麹　ミリン　塩　砂糖　酒　筋子を混ぜ、そして５等分
　　　　　　　　　漬け込み方
　　　　　　　　　　　イ、良く洗った桶の底にササの葉をひき横は縦にさす。
　　　　　　　　　　　ロ、１番下に②の野菜次に③のご飯そして①のしゃけの順で
　　　　　　　　　　　　　５段漬け込み最後に②の野菜をつけササの葉をかぶせて
　　　　　　　　　　　　　落とし蓋をする。

　　　　　　　　　最後に

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最初の５～６日は軽い重石　６ＫＧ
　　　　　　　　　　　１０日目位まで　倍の　　１２ＫＧ
　　　　　　　　　　　最後は重く　　　　　　　１８ＫＧ
　　　　　　　　　　　涼しいところにおいておく。
　　　　　　　　　　　４０日で味が馴染んで食べごろになります。
　　　　　　　　　 いずしの桶を逆さにして２日位おいて水切りをしてから
　　　　　　　　　　　食べます。寒い場所ならこのままでもいいですが
　　　　　　　　　　　桶から取りだしホリ袋などで密封しなるべく早く食べきる
　　　　　　　　　　　様にする。
　　　　　　　　　　　冷凍保存も可能です。

　　　　　　　　　　　　　　　　以上　


　　　＜特に注意して戴きたい事＞

　　 桶は良く洗い　熱湯で消毒　しゃけの血抜きは十分に　漬けるとき
　　 手も良く洗い酢などを湿らしながら漬けると良いでしょう。
  

　(葉わさび)


<少し辛みのある山菜葉も根も 食べられる。>

　下処理　
良く水洗いをしゴミなどを取り除く　
根と葉を切り分ける。葉と茎は適当に切る。（ちぎっても良い）
受け皿の付いたザルに葉ワサビを入れ上から熱湯をかける。再度受け皿の熱湯をもう一度かける。
その後ザルを良く振って水気を切る。
水切りした後砂糖を降りかけ手でよくもむ。この時砂糖を入れると辛くなるようだ（なぜだかわからないがそうしている）。
砂糖の量を正確に表示出来ないが白く表面がかぶるくらい。
もんで刺激を与えると辛くなるようだ。その後密封容器に入れて冷蔵庫で冷やす。
良くもんで刺激を与えるその後砂糖を洗い流す。
２．３時間後しょう油を上からかける。しょう油の量は好みで！！
　料理

　 おひたし　


下処理した葉わさびを適当に切る。
　醤油つけ


下処理した葉わさびを適当に切りタッパーなどに入れ上から醤油を入れた後１．２日ねかす。







  

＊ 保存食＊　＜キノコの佃煮＞　　

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知人から教わったものに少々手を加えて作った佃煮

材料　用意するもの　いろいろなキノコ
今回は（ﾅﾒｺ、ぼりぼり、ツチスギタケ、ヌメリスギタケモドキ）
昆布類（細切り昆布、マツモ、ふのり、とろろ昆布など）
唐辛子、青なんばん，花鰹、
みりん、醤油、酒、好みで砂糖
だし、ごま油

作り方
　1キノコについたゴミや石突きをとりさっと湯がいておく

2,切り刻んだ昆布は水で戻しておく、青なんばんも小さくきざむ。

3鍋にゴマ油を多めに入れキノコ青なんばんを炒め醤油、酒、みりんで下味をつける。

4,３がいたまったところにもどした昆布類を入れ再度調味料で味を調え炒める。
　　　このとき好みで砂糖を少し入れても良い。なんばんの辛さも好みで調節し、唐辛子で調節する　　　　　　　　　　　　　　　

5,ある程度水分がなくなるまで炒める。





6.沢山作ったときはビンに詰め圧をかけてビンづめにすると保存がきく



  

プルーンジャム





下処理　
さっと水洗いをしゴミなどを取り除く　
房が割れたものなどを取り分ける

房にキズの付いたものを使い作る。
房を2つに割り種を取り除く
プルーンの50％から同量程度の砂糖をかけしばらく置く（砂糖の量は好み）














我が家では１晩砂糖をかけて放置している。
水分が下にたまって来るので、そのまま火にかけゆっくり砂糖を溶かす。
その後弱火で水分がなくなるまで煮詰める
弱火でゆっくり煮詰めるので厚手のなべが適している。
量が多い場合煮つめるのに時間がかかるので、火をつけたり消したりしながら煮詰めている。
なべ底が見えるくらいになったら出来上がりですが、皮を使った場合は皮が舌に触らないくらいまで柔らかくする。









後は保存瓶を消毒して瓶もジャムも暑いうちにつめる。
ここでさめると大体は圧がかかるのですが、長期保存の場合は、圧力鍋を使うと良い１５分くらい
この時蓋はきっちり閉めず圧力鍋から出したときの熱いうちにしっかり閉める。
ラベルをつけて出来上がり



  

またまた見つけた

これはいただきレシピ
我が家の冷凍庫に鹿のもも肉とギョウジャニンニクが冷凍されていたのでそれを使うことにした。

しかし竹の子は地下倉庫にもぐらなくてはいけなかったので、ちょっと面倒でパス。

私はこのレシピにちょっとアレンジした<薄く切ったもも肉でギョウジャニンニクを巻き其のあと小麦粉で肉じゅうを閉じ込め

少し多めのサラダ油にトウガラシを入れて香りやきにした。

もも肉なので肉が固めなのでいただく時は小口切りにして食べやすくした。

  

カスベの煮つけ

先日電気メーターの検針の折り入っていた折り込みチラシ

このレシピいただき～

このレシピは若い人向きの感じがする
我が家ではゆっくり煮つけて味をしみ込ませたい気がする。
でもこれだと気軽に作れそう

  

これはいただきおためしレシピ

ゴッコ汁
毎年この時期に成るとゴッコが出回り
思い出したようにこのレシピを探し出します。
今年も美味しく出来ました。

写真レシピを参考にしてください。








  

材料　用意するもの　ヤマメ５０匹（大小さまざま、比較的小さいものを選んだ）
　　　　小麦粉　油　玉ねぎの薄切り多め
　　　　酢　ｻﾗﾀﾞｵｲﾙ　砂糖　塩　胡椒
　　

「　釣りためたヤマメは、腹を割き内蔵を出して血合いをとりビニール袋にヤマメを入れ、ヤマメが隠れるくらいたっぷりの水をいれる。空気を抜いて平らなトレイの上に置いて冷凍保存しておいた。こうしておくと、あぶらやけしない。」



作り方
　1,冷凍ヤマメを袋ごと水に漬けて解凍

2,解凍したヤマメは手早く水洗いしてざるにあげ水切りをする。

3,小麦粉（又は片栗粉）厚手のﾋﾞﾆｰﾙ袋に入れその中に２のヤマメをいてれ軽く降りヤマメに小麦粉の衣をつける。

4,油を１７０度位に暖めヤマメを入れ揚げる。ゆっくりと揚げ引き出すときは少々温度を高くして出す｡
　　新聞紙などの上にとり油を切る。

5,４のヤマメが少々冷えてからもう一度揚げる（２度揚げをする）油は新しいものを使う。油の温度は少々高めで手早く揚げ
　　新聞紙で油を切る｡

6,好みで酢、サラダオイル、塩、砂糖、胡椒でドレッシングを作る。


7,６のドレッシングの中に５のヤマメを入れて漬け込む。
　　ヤマメがドレッシングをかぶるくらい入れる（サラダオイル大さじ3　酢　大さじ６　つぶ胡椒多め　　砂糖大さじ２　塩　小さじ１の割合でドレッシングを作る。）

いつもは玉ねぎの薄切りを結構多めに入れている。玉ねぎの甘みが出て美味しく成る


　　３０分位でも食べられるが一晩位冷蔵庫で漬け込むと味がしみこみ美味しくいただける。

　　　　　　

このマリネは、なかなか評判が良かった。
ｽﾓｰｸｻｰﾓﾝと合わせると色どりも良くなる<  

毎年川釣りで少しづつ貯めて冷凍しておいたヤマメを使って
唐揚げを作る。

腹を裂いてきれいに処理をして、ジップロックに入れて冷凍している。
ヤマメはなるべく大きさを揃えて冷凍している。

ヤマメを解凍してざるに並べ、水切りをする。少々時間をおいて
乾き加減にする。

ジップロックに小麦粉を入れてそこにヤマメを入れて衣をつける
この方法はボールや手を汚さなくて済むしかたずけも簡単

油を１８０度に熱して小麦粉をつけたヤマメをから揚げする。
小さいものなら１度揚げるだけでパリパリしたから揚げ出来る
大きなヤマメの場合は２度揚げすると美味しく戴ける。

揚げたヤマメに全体に塩を振りかけ味を調える。
暖かいうちは新聞紙などの上に載せ油をきる

  

鹿肉のシチュー

今回は鹿のもも肉を使ってシチューを作った。
もも肉は２日程血抜きをした。（ヒレ肉より少々時間がかかる）
つけている水があまり赤くならなくなったら大丈夫
ブロックのままたっぷりの水につけ時々取り換える。

血抜きが出来たら少々大きめに肉を切り５分ほど圧力なべを使って
柔らかくする。（かたちが 残っているくらい、箸でくずせるくらい）
肉の用意が出来たら後はビーフシチュー同様野菜を大きめに切り（ニンジン、ジャガイモ、玉ねぎなど）を別鍋で煮込み煮えてから肉を入れ
シチューのルー（我が家は市販のルーを使っている）を入れ溶かしとろみをつけて出来上がり  

シカ肉のヒレステーキ

この頃鹿肉が良く届くようになった。

今回は最高級のヒレをいただいた。
早速一晩血抜きをして昼食にステーキに
流石　ヒレ　だまっていればわからないほど臭みもなく
柔らかくいただいた。（肉はかなりナイフで叩きましたが）

血抜きは　肉をブロックのまま多めの水に一晩つけておくだけ
（時々水は取り換える）  

今年もお歳暮の季節
恒例の牡蠣貝が届いた。
毎年大量の貝と取っ組む。
今年は生で６個後は蒸し牡蠣にした。
毎年剥き終わる頃にやっとコツがつかめてくる。

作り方毎年一緒に同封されてくるパンフレットを参考にしている。

生牡蠣はポン酢で（レモンを切らしていた。）
蒸し牡蠣は何もつけず其のままアツアツを戴いた。

牡蠣から出る汁だけで十分美味しい

少々残した牡蠣はあまじょっぱく煮る事にします。