hidekoの北国料理

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材料　用意するもの　ヤマメ５０匹（大小さまざま、比較的小さいものを選んだ）
　　　　小麦粉　油　玉ねぎの薄切り多め
　　　　酢　ｻﾗﾀﾞｵｲﾙ　砂糖　塩　胡椒
　　

「　釣りためたヤマメは、腹を割き内蔵を出して血合いをとりビニール袋にヤマメを入れ、ヤマメが隠れるくらいたっぷりの水をいれる。空気を抜いて平らなトレイの上に置いて冷凍保存しておいた。こうしておくと、あぶらやけしない。」



作り方
　1,冷凍ヤマメを袋ごと水に漬けて解凍

2,解凍したヤマメは手早く水洗いしてざるにあげ水切りをする。

3,小麦粉（又は片栗粉）厚手のﾋﾞﾆｰﾙ袋に入れその中に２のヤマメをいてれ軽く降りヤマメに小麦粉の衣をつける。

4,油を１７０度位に暖めヤマメを入れ揚げる。ゆっくりと揚げ引き出すときは少々温度を高くして出す｡
　　新聞紙などの上にとり油を切る。

5,４のヤマメが少々冷えてからもう一度揚げる（２度揚げをする）油は新しいものを使う。油の温度は少々高めで手早く揚げ
　　新聞紙で油を切る｡

6,好みで酢、サラダオイル、塩、砂糖、胡椒でドレッシングを作る。


7,６のドレッシングの中に５のヤマメを入れて漬け込む。
　　ヤマメがドレッシングをかぶるくらい入れる（サラダオイル大さじ3　酢　大さじ６　つぶ胡椒多め　　砂糖大さじ２　塩　小さじ１の割合でドレッシングを作る。）

いつもは玉ねぎの薄切りを結構多めに入れている。玉ねぎの甘みが出て美味しく成る


　　３０分位でも食べられるが一晩位冷蔵庫で漬け込むと味がしみこみ美味しくいただける。

　　　　　　

このマリネは、なかなか評判が良かった。
ｽﾓｰｸｻｰﾓﾝと合わせると色どりも良くなる<  

毎年川釣りで少しづつ貯めて冷凍しておいたヤマメを使って
唐揚げを作る。

腹を裂いてきれいに処理をして、ジップロックに入れて冷凍している。
ヤマメはなるべく大きさを揃えて冷凍している。

ヤマメを解凍してざるに並べ、水切りをする。少々時間をおいて
乾き加減にする。

ジップロックに小麦粉を入れてそこにヤマメを入れて衣をつける
この方法はボールや手を汚さなくて済むしかたずけも簡単

油を１８０度に熱して小麦粉をつけたヤマメをから揚げする。
小さいものなら１度揚げるだけでパリパリしたから揚げ出来る
大きなヤマメの場合は２度揚げすると美味しく戴ける。

揚げたヤマメに全体に塩を振りかけ味を調える。
暖かいうちは新聞紙などの上に載せ油をきる

  

鹿肉のシチュー

今回は鹿のもも肉を使ってシチューを作った。
もも肉は２日程血抜きをした。（ヒレ肉より少々時間がかかる）
つけている水があまり赤くならなくなったら大丈夫
ブロックのままたっぷりの水につけ時々取り換える。

血抜きが出来たら少々大きめに肉を切り５分ほど圧力なべを使って
柔らかくする。（かたちが 残っているくらい、箸でくずせるくらい）
肉の用意が出来たら後はビーフシチュー同様野菜を大きめに切り（ニンジン、ジャガイモ、玉ねぎなど）を別鍋で煮込み煮えてから肉を入れ
シチューのルー（我が家は市販のルーを使っている）を入れ溶かしとろみをつけて出来上がり  

シカ肉のヒレステーキ

この頃鹿肉が良く届くようになった。

今回は最高級のヒレをいただいた。
早速一晩血抜きをして昼食にステーキに
流石　ヒレ　だまっていればわからないほど臭みもなく
柔らかくいただいた。（肉はかなりナイフで叩きましたが）

血抜きは　肉をブロックのまま多めの水に一晩つけておくだけ
（時々水は取り換える）  

今年もお歳暮の季節
恒例の牡蠣貝が届いた。
毎年大量の貝と取っ組む。
今年は生で６個後は蒸し牡蠣にした。
毎年剥き終わる頃にやっとコツがつかめてくる。

作り方毎年一緒に同封されてくるパンフレットを参考にしている。

生牡蠣はポン酢で（レモンを切らしていた。）
蒸し牡蠣は何もつけず其のままアツアツを戴いた。

牡蠣から出る汁だけで十分美味しい

少々残した牡蠣はあまじょっぱく煮る事にします。   

今日から少しづつ我が家で作る料理を紹介していこうと思います。
不定期に更新する事になると思います。
時々思い出してのぞいてみてください。