2013年03月15日
ババガレー
ババガレーの煮つけ
先日知人の魚屋さんからババガレーが届いた。
早速煮つけにして戴く事にした。
カレーはすでに頭や内臓、うろこの下処理をしてあった。
調理
下処理済みのカレーを人数分に切り分ける(我が家は3切れ)
厚手の鍋にこぶをひき煮汁を煮たてる(酒 大サジ4 砂糖 大サジ3 醤油 大サジ3 水 大サジ3)
煮たてた煮汁に切り身の背中を下にして並べしょうがの薄切りを散らす
魚が大ききかったり、鍋が大きすぎたりした場合は煮汁の分量を増やすと良い
落としブタをして5分程弱火で煮る煮汁が少なくなり焦げそうな時は少々水を足している。
この時煮汁をかけながら味が染みるようにする。
その後落としブタをせず煮にたたせてから弱火で10分程煮る(焦がさないよう注意)
内子に火が通ったら出来上がり
先日知人の魚屋さんからババガレーが届いた。
早速煮つけにして戴く事にした。
カレーはすでに頭や内臓、うろこの下処理をしてあった。
調理
下処理済みのカレーを人数分に切り分ける(我が家は3切れ)
厚手の鍋にこぶをひき煮汁を煮たてる(酒 大サジ4 砂糖 大サジ3 醤油 大サジ3 水 大サジ3)
煮たてた煮汁に切り身の背中を下にして並べしょうがの薄切りを散らす
魚が大ききかったり、鍋が大きすぎたりした場合は煮汁の分量を増やすと良い
落としブタをして5分程弱火で煮る煮汁が少なくなり焦げそうな時は少々水を足している。
この時煮汁をかけながら味が染みるようにする。
その後落としブタをせず煮にたたせてから弱火で10分程煮る(焦がさないよう注意)
内子に火が通ったら出来上がり
2013年02月12日
びらとり産黒和牛
びらとり産黒和牛
近くのスーパーで「びらとり産黒和牛」を見つけた高級食材なので
中々口にできない。
でも今日はスパーで見つけたのでもも肉だったが手ごろな値段で手に入れる事が出来た。
トレーに張りつけられたメモには「日高の豊かな自然で育った新鮮で安全な黒和牛」と書かれていた。
又ステーキの極意と書かれたメモも張り付けてあったので早速このレシピで
焼く事にした。
忠実に守ったのでとても美味しく焼けおろし醤油の和風で美味しく戴きました。
ステーキの極意は写真を参考にしてください。
近くのスーパーで「びらとり産黒和牛」を見つけた高級食材なので
中々口にできない。
でも今日はスパーで見つけたのでもも肉だったが手ごろな値段で手に入れる事が出来た。
トレーに張りつけられたメモには「日高の豊かな自然で育った新鮮で安全な黒和牛」と書かれていた。
又ステーキの極意と書かれたメモも張り付けてあったので早速このレシピで
焼く事にした。
忠実に守ったのでとても美味しく焼けおろし醤油の和風で美味しく戴きました。
ステーキの極意は写真を参考にしてください。
2013年02月10日
ゴッコ汁 NO2
今日も見つけたゴッコ うれしくなってゴッコ汁
道新の1面いっぱいに載ったゴッコ早速来年の参考にと切り抜きました。
これはいただきおためしレシピ
ゴッコ汁
毎年この時期に成るとゴッコが出回り
思い出したようにこのレシピを探し出します。
今年も美味しく出来ました。
今日も見つけたゴッコ うれしくなってゴッコ汁
写真レシピを参考にしてください。
道新の1面いっぱいに載ったゴッコ早速来年の参考にと切り抜きました。
これはいただきおためしレシピ
ゴッコ汁
毎年この時期に成るとゴッコが出回り
思い出したようにこのレシピを探し出します。
今年も美味しく出来ました。
今日も見つけたゴッコ うれしくなってゴッコ汁
写真レシピを参考にしてください。
2013年01月31日
牡蠣フライ
牡蠣フライ
先日友人の魚屋さんに牡蠣を頼んでおいたら湧別の牡蠣が届いた
新鮮なぷりぷりの牡蠣
牡蠣の汚れを落として水気を切り
ジップロックに多めの小麦粉を入れその中に牡蠣を入れて小麦粉をからませる
卵とパン粉を用意して
油を180にして小麦粉をからませた牡蠣をとき卵、パン粉の順でつけ
カリッと揚げる
ケチャップとソース混ぜたたれにつけてアツアツのうちに戴く
この時期牡蠣は最高
先日友人の魚屋さんに牡蠣を頼んでおいたら湧別の牡蠣が届いた
新鮮なぷりぷりの牡蠣
牡蠣の汚れを落として水気を切り
ジップロックに多めの小麦粉を入れその中に牡蠣を入れて小麦粉をからませる
卵とパン粉を用意して
油を180にして小麦粉をからませた牡蠣をとき卵、パン粉の順でつけ
カリッと揚げる
ケチャップとソース混ぜたたれにつけてアツアツのうちに戴く
この時期牡蠣は最高
2013年01月25日
毛ガニ
今年も知人から新鮮な生の毛ガニを戴いた。
素手ではとげとげが痛いので軍手をはめて処理をする事に
まずはゆでる前の下準備
下準備
1、活きたカニを両手で包む様にして足を丸める。
2、その後大きめの輪ゴムで足が開かないようにしっかり輪ゴムをかける。
カニのゆで方
1、カニを軽く水洗いをする。
2、水1リットルに対し、15gが目安で好みに応じて、塩分を調整する。なめて見て海の水より濃いめちょっとしょっぱく感じ るくらい
3、沸騰してから甲羅を下にしてカニを入れる。(みそが流れ出ないようにするため)
20分でゆで上がります。時間厳守
4、ゆで上がり後、軽く水洗いをして、戴く
今回も美味しくゆで上がり2日かけて戴きました。
生 下処理 ゆで上がり
素手ではとげとげが痛いので軍手をはめて処理をする事に
まずはゆでる前の下準備
下準備
1、活きたカニを両手で包む様にして足を丸める。
2、その後大きめの輪ゴムで足が開かないようにしっかり輪ゴムをかける。
カニのゆで方
1、カニを軽く水洗いをする。
2、水1リットルに対し、15gが目安で好みに応じて、塩分を調整する。なめて見て海の水より濃いめちょっとしょっぱく感じ るくらい
3、沸騰してから甲羅を下にしてカニを入れる。(みそが流れ出ないようにするため)
20分でゆで上がります。時間厳守
4、ゆで上がり後、軽く水洗いをして、戴く
今回も美味しくゆで上がり2日かけて戴きました。
生 下処理 ゆで上がり
2012年12月28日
かずのこ
* 保存食 * < かずのこの醤油漬け >
.............................................................................
かずのこはにしんが捕れなくなった為かなかなか高くて手には入らないが
でもお正月のおせち用にと買い求める。
材料 カズノコ 8腹
醤油 大匙 4
みりん 大匙 2
酒 大匙 2
だし汁 大匙 2
みりんを使わない時は酒とだし汁を多くする
作り方
1.塩カズノコを薄い塩水につけて塩だしをする。
約一晩 長くつけすぎるとうまみがなくなる。
2.薄皮を指先でこするようにして綺麗に取り除く。
3.カズノコが丁度入るくらいのタッパーに調味料を全部入れ
その中にカズノコを漬け込む。
4.蓋をして冷蔵庫 1~2日で味がしみこみ食べられる。
5.タレに漬けたまま冷蔵庫で保存 冷凍も可能
6.戴くとき糸カツオなどを添えて
わが家のおせちにかかせない一品です。
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かずのこはにしんが捕れなくなった為かなかなか高くて手には入らないが
でもお正月のおせち用にと買い求める。
材料 カズノコ 8腹
醤油 大匙 4
みりん 大匙 2
酒 大匙 2
だし汁 大匙 2
みりんを使わない時は酒とだし汁を多くする
作り方
1.塩カズノコを薄い塩水につけて塩だしをする。
約一晩 長くつけすぎるとうまみがなくなる。
2.薄皮を指先でこするようにして綺麗に取り除く。
3.カズノコが丁度入るくらいのタッパーに調味料を全部入れ
その中にカズノコを漬け込む。
4.蓋をして冷蔵庫 1~2日で味がしみこみ食べられる。
5.タレに漬けたまま冷蔵庫で保存 冷凍も可能
6.戴くとき糸カツオなどを添えて
わが家のおせちにかかせない一品です。
2012年12月22日
すじこ
* 保存食 * < すじこ >
.............................................................................
材料 生筋子 1腹
塩 適量
用意するもの すだれ(お菓子の中敷きなどに使われているものをとっておくと便利)
ガーゼ 又はさらし(筋子を充分に包める大きさのもの)
作り方
イ. 生筋子を布巾で良くふき水分を取る。
筋子を指で縦に裂き本を開くように開く
卵をつぶさないようにきおつける。
ロ. 塩を軽く握り指の間から塩をふる。少し強めにふる。
その後本を閉じるようにしめ回りに同じように塩をふる。
ハ.平らで筋子が|本まんま入る大きさのタッパーを用意し
すだれをひき
そこに ガーゼをひき塩を多めにふる。
その上に筋子をおきガーゼでくるむ。
ニ.冷蔵庫で3日程そのままにしておく。
少しすだれの下に汁が溜まるので捨てる。
塩加減によってつかる日数が違うが2~3度作ると
塩加減が分かるようになる。
どうしても塩加減がうまく行かなかった場合いは後から塩を
追加しても大丈夫。
ホ. 出来上がってすぐ戴くのは1番美味しいが冷凍保存がきく。
以上
P.S 今年はシャケが不漁のようで生の筋子も安くないようだが
自家製の筋子も試してみてください。
@おしえて
シャケのちあいを塩漬けにしたメフンを毎年たくさん戴きます。
暑いご飯につけていただくのも美味しいのですが、
何か他に食べ方は無いものでしょうか?
熱いじゃがいもに塩辛のたぐいはなしにしてもらいたい。
試してみたけど生臭くて私にはむかないので。
.............................................................................
材料 生筋子 1腹
塩 適量
用意するもの すだれ(お菓子の中敷きなどに使われているものをとっておくと便利)
ガーゼ 又はさらし(筋子を充分に包める大きさのもの)
作り方
イ. 生筋子を布巾で良くふき水分を取る。
筋子を指で縦に裂き本を開くように開く
卵をつぶさないようにきおつける。
ロ. 塩を軽く握り指の間から塩をふる。少し強めにふる。
その後本を閉じるようにしめ回りに同じように塩をふる。
ハ.平らで筋子が|本まんま入る大きさのタッパーを用意し
すだれをひき
そこに ガーゼをひき塩を多めにふる。
その上に筋子をおきガーゼでくるむ。
ニ.冷蔵庫で3日程そのままにしておく。
少しすだれの下に汁が溜まるので捨てる。
塩加減によってつかる日数が違うが2~3度作ると
塩加減が分かるようになる。
どうしても塩加減がうまく行かなかった場合いは後から塩を
追加しても大丈夫。
ホ. 出来上がってすぐ戴くのは1番美味しいが冷凍保存がきく。
以上
P.S 今年はシャケが不漁のようで生の筋子も安くないようだが
自家製の筋子も試してみてください。
@おしえて
シャケのちあいを塩漬けにしたメフンを毎年たくさん戴きます。
暑いご飯につけていただくのも美味しいのですが、
何か他に食べ方は無いものでしょうか?
熱いじゃがいもに塩辛のたぐいはなしにしてもらいたい。
試してみたけど生臭くて私にはむかないので。
2012年12月21日
牡蠣の酒蒸し
今年もお歳暮の季節
恒例の牡蠣貝が届いた。
毎年大量の貝と取っ組む。
今年は生で6個後は蒸し牡蠣にした。
毎年剥き終わる頃にやっとコツがつかめてくる。
作り方毎年一緒に同封されてくるパンフレットを参考にしている。
生牡蠣はポン酢で(レモンを切らしていた。)
蒸し牡蠣は何もつけず其のままアツアツを戴いた。
牡蠣から出る汁だけで十分美味しい
少々残した牡蠣はあまじょっぱく煮る事にします。
恒例の牡蠣貝が届いた。
毎年大量の貝と取っ組む。
今年は生で6個後は蒸し牡蠣にした。
毎年剥き終わる頃にやっとコツがつかめてくる。
作り方毎年一緒に同封されてくるパンフレットを参考にしている。
生牡蠣はポン酢で(レモンを切らしていた。)
蒸し牡蠣は何もつけず其のままアツアツを戴いた。
牡蠣から出る汁だけで十分美味しい
少々残した牡蠣はあまじょっぱく煮る事にします。
2012年11月28日
しゃけのそぼろ
<しゃけのそぼろ>
.............................................................................
しゃけが冷蔵庫や冷凍庫の中であまされ始めた頃に作ります。
材料 シャケ(生)300G 切り身4切れ(余り大きくない)
調味料 砂糖 大匙3 みりん大匙1 醤油大匙1 塩少々
作り方 湯がいて火が通ったら皮と骨を取りのぞあく。
身をさっとほぐしふきんに包んで水気をとる。
その後すり鉢に移し良くする。
底の平らな鍋にすり鉢ですったシャケと調味料を入れ
木べらでかきまわす。
汁気がなくなりふわっとしてきたら出来上がり
冷蔵庫で10日位はもちます。
わが家では塩シャケでも作ります。この時は調味料は入れず
シャケの塩味だけのそぼろです。
この頃我が家では電動スライサー(細かく切ったり、すり下ろしたり出来るミキサーの様なものです。)の
おろし用を使って簡単に作っています。
写真も電動スライサーを使って作りました。
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しゃけが冷蔵庫や冷凍庫の中であまされ始めた頃に作ります。
材料 シャケ(生)300G 切り身4切れ(余り大きくない)
調味料 砂糖 大匙3 みりん大匙1 醤油大匙1 塩少々
作り方 湯がいて火が通ったら皮と骨を取りのぞあく。
身をさっとほぐしふきんに包んで水気をとる。
その後すり鉢に移し良くする。
底の平らな鍋にすり鉢ですったシャケと調味料を入れ
木べらでかきまわす。
汁気がなくなりふわっとしてきたら出来上がり
冷蔵庫で10日位はもちます。
わが家では塩シャケでも作ります。この時は調味料は入れず
シャケの塩味だけのそぼろです。
この頃我が家では電動スライサー(細かく切ったり、すり下ろしたり出来るミキサーの様なものです。)の
おろし用を使って簡単に作っています。
写真も電動スライサーを使って作りました。
2012年11月19日
シャキシャキポテトサラダ
シャキシャキポテトサラダ
先日北電の「あなたのでんき」という
パンフレットに簡単レシピが載っていた。
これは戴きと早速作ってみた。
我が家はこれにとろけるチーズ薄い四角いチーズもつけたした。
ジャガイモとスモークサーモンが結構合って納得の一品でした。
先日北電の「あなたのでんき」という
パンフレットに簡単レシピが載っていた。
これは戴きと早速作ってみた。
我が家はこれにとろけるチーズ薄い四角いチーズもつけたした。
ジャガイモとスモークサーモンが結構合って納得の一品でした。
2012年11月12日
カジカ汁
カジカ汁
カジカの美味しい時期に成りました。
スーパーでもぶつ切りしたカジカが出回っています。
今日はそんなカジカを使って味噌汁にしてみました。
参考にしたのはかなり昔に道新から出された小雑誌とカジカのぶつ切りについていたレシピ
ジャガイモと ネギを沢山入れてみそ仕立てで作りました。
2013/11/29
さっぽろも寝雪になりそう、スパーでカジカのぶつ切りを見つけた。うれしくなって購入
今夜はカジカ汁で温まります。
カジカの美味しい時期に成りました。
スーパーでもぶつ切りしたカジカが出回っています。
今日はそんなカジカを使って味噌汁にしてみました。
参考にしたのはかなり昔に道新から出された小雑誌とカジカのぶつ切りについていたレシピ
ジャガイモと ネギを沢山入れてみそ仕立てで作りました。
2013/11/29
さっぽろも寝雪になりそう、スパーでカジカのぶつ切りを見つけた。うれしくなって購入
今夜はカジカ汁で温まります。
2012年11月08日
鹿肉のカレー
鹿ヒレを使いカレーライスに
野菜は定番のジャガイモ、ニンジン、したけ、などを水煮しておく
鹿肉は固いので小口より少々大きめにして5分くらい圧力なべで煮て柔らかくする
やわらかくなった鹿肉を野菜を煮込んでいる鍋に入れ野菜が柔らかくなるまで煮る。
その後火を止め市販のカレールーを入れて味を調える。
我が家では野菜をいためたりはしていない。
又鹿肉は圧をかける度ばらばらになりやすいので少々大きめに切るのがコツ
又筋の多い肉の時は包丁の先で肉の筋切りをすると食べやすくなる。
野菜は定番のジャガイモ、ニンジン、したけ、などを水煮しておく
鹿肉は固いので小口より少々大きめにして5分くらい圧力なべで煮て柔らかくする
やわらかくなった鹿肉を野菜を煮込んでいる鍋に入れ野菜が柔らかくなるまで煮る。
その後火を止め市販のカレールーを入れて味を調える。
我が家では野菜をいためたりはしていない。
又鹿肉は圧をかける度ばらばらになりやすいので少々大きめに切るのがコツ
又筋の多い肉の時は包丁の先で肉の筋切りをすると食べやすくなる。
2012年11月01日
シャケいずし
..........................................................................
* 保存食 * < しゃけいずし > BY SAKAMOTO 11月末
.............................................................................
しゃけの戴くのを待っていたら時期を逃してしまった。
仕方がないので今年は近くで購入して漬ける事になった。
何時も届けてくれるところから今年は不漁でわが家まで回ってくる分がないとのこと
今年は漁師さんも大変のようだ。
今回はそんな漁師さんから習ったいずしを漬ける事にする。
いつもですと11月14日に漬けます。そしてクリスマスに桶をあけます。
丁度40日で食べられるようになりますのでクリスマスに合わせて漬け込むのです。
今日は 辛口のいずしと 甘口のいずしを紹介します。
2~3年前までは甘口を作っていましたが近年はもっぱら辛口ばかりです。
お店で売っているような味のいずしは甘口に近いです。
辛口は麹も砂糖も酢も使いませんので 又ひと味違います。
甘口のいずしは大津の網元の漁師さんの家の
辛口のいずしは様似の網元の漁師さんの家の作り方を教えて戴いたものです。
しゃけ2本分で進めていきますのでそのつもりで調整して漬け込んでください。
★しゃけのいずし<からくち>の作り方
用意するもの いずし用の桶(しゃけ2本用)
重石 6KG 3個
ササの葉 樽の中にひくので沢山
材料 ① しゃけ2本(生)
② 野菜 ニンジン 500G 千切り
キャベツ 大 1個 手でちぎる
ショウガ 2個 千切り
③ 米 1升 かために炊く
塩 2合
酒 2合
筋子 一腹分(生2本)
④ シト用の酒 2合 (手打ち用)
作り方
下準備 桶は隅々まで良く洗っておく。熱湯をかけて消毒
ササノ葉も良く洗っておく
重石も良く洗う
しゃけは大骨とウロコを取って1口大に切り血ぬきをする
3日位する。流水が一番だがなかなかそうは行かないので
1日に何度も水を取り替える。
* 血抜き最後の日
水切りをする前に塩ひとにぎり入れて全体に回し
てから 水切りをする。
水切りは1晩する。
漬け込み当日
筋子は塩水でさばきバラバラにしたあとさっと筌がく。
③を全部ご飯が冷えてから混ぜ、4等分にする。
②を全部混ぜ5等分にする。
①のしゃけも4等分にする。
漬け込み方
イ、 良く洗った桶の底にササの葉を底が見えないように重ねて
ひき桶の横は縦にさすように入れる。
ロ、 1番下に ②の野菜 次に③のご飯 次にしゃけ
この順番でシト用の酒をふりこみながら4段漬ける。
最後に②の野菜キャベツをのせササノ葉で隠れるように
してから落とし蓋をする。
最後に
イ、漬け込んで2~3日は重石を乗せないでおく。
ロ、その後軽い重石6KG
ハ、7~8日後には重石を倍にする12KGまたは18KG
ニ、漬けた日から40日目までこのまま
ホ、40日目に桶をひっくりかえす。
重石(12KG)を桶の底にのせそして水分を抜く。
ヘ、水分が抜けたらもとに桶を戻し涼しいところにおいて
保存 軽く重石をしておくと良い。
* 水分が抜けた状態で食べる事が出来る。
さてここで作ったものの責任としてお毒味
最初の1~2度はほんの少しにして様子を見てね。
★しゃけのいずし<甘口>の作り方
用意するもの 上に同じ
材料 ① しゃけ2本(あらまき しおびき)
② 野菜 大根 大 2本 イチョウ切り
ニンジン 1本 千切り
キャベツ 小 |個 たんざく切り
南蛮 2本 細かく刻む
きゅうり 10本 小口切り
しょうが 400G 千切り
塩 適量
③ ご飯 6合(寿司ご飯を作る。酢は適当)
麹 大1袋
砂糖 800G
ミリン 3合
塩 200G
酒 カップ 1
筋子 1腹分
作り方
下準備 桶 重石 ササの葉 上に同じ
① しゃけは大骨とウロコを取り1口大に切る。
水につけて塩抜きをする。水は何度も取り替える。
塩ぬきしないときは塩は不要。3日程
最後に|時間位酢につけておきその後酢を捨てる。
② 野菜は全部切ってから混ぜ合わせ、薄塩で軽い重石で
つけ水出しをする。(前日)
漬け込み当日
① しゃけを酢の水気を切ってザルにあげ5等分に分ける。
② 筋子は塩水でばらしてさっとゆでる。
野菜は水をすてて筋子と一緒にし6等分に分ける。
③ ご飯を炊き酢を入れて酢飯を作り冷めてから
麹 ミリン 塩 砂糖 酒 筋子を混ぜ、そして5等分
漬け込み方
イ、良く洗った桶の底にササの葉をひき横は縦にさす。
ロ、1番下に②の野菜次に③のご飯そして①のしゃけの順で
5段漬け込み最後に②の野菜をつけササの葉をかぶせて
落とし蓋をする。
最後に
最初の5~6日は軽い重石 6KG
10日目位まで 倍の 12KG
最後は重く 18KG
涼しいところにおいておく。
40日で味が馴染んで食べごろになります。
いずしの桶を逆さにして2日位おいて水切りをしてから
食べます。寒い場所ならこのままでもいいですが
桶から取りだしホリ袋などで密封しなるべく早く食べきる
様にする。
冷凍保存も可能です。
以上
<特に注意して戴きたい事>
桶は良く洗い 熱湯で消毒 しゃけの血抜きは十分に 漬けるとき
手も良く洗い酢などを湿らしながら漬けると良いでしょう。
* 保存食 * < しゃけいずし > BY SAKAMOTO 11月末
.............................................................................
しゃけの戴くのを待っていたら時期を逃してしまった。
仕方がないので今年は近くで購入して漬ける事になった。
何時も届けてくれるところから今年は不漁でわが家まで回ってくる分がないとのこと
今年は漁師さんも大変のようだ。
今回はそんな漁師さんから習ったいずしを漬ける事にする。
いつもですと11月14日に漬けます。そしてクリスマスに桶をあけます。
丁度40日で食べられるようになりますのでクリスマスに合わせて漬け込むのです。
今日は 辛口のいずしと 甘口のいずしを紹介します。
2~3年前までは甘口を作っていましたが近年はもっぱら辛口ばかりです。
お店で売っているような味のいずしは甘口に近いです。
辛口は麹も砂糖も酢も使いませんので 又ひと味違います。
甘口のいずしは大津の網元の漁師さんの家の
辛口のいずしは様似の網元の漁師さんの家の作り方を教えて戴いたものです。
しゃけ2本分で進めていきますのでそのつもりで調整して漬け込んでください。
★しゃけのいずし<からくち>の作り方
用意するもの いずし用の桶(しゃけ2本用)
重石 6KG 3個
ササの葉 樽の中にひくので沢山
材料 ① しゃけ2本(生)
② 野菜 ニンジン 500G 千切り
キャベツ 大 1個 手でちぎる
ショウガ 2個 千切り
③ 米 1升 かために炊く
塩 2合
酒 2合
筋子 一腹分(生2本)
④ シト用の酒 2合 (手打ち用)
作り方
下準備 桶は隅々まで良く洗っておく。熱湯をかけて消毒
ササノ葉も良く洗っておく
重石も良く洗う
しゃけは大骨とウロコを取って1口大に切り血ぬきをする
3日位する。流水が一番だがなかなかそうは行かないので
1日に何度も水を取り替える。
* 血抜き最後の日
水切りをする前に塩ひとにぎり入れて全体に回し
てから 水切りをする。
水切りは1晩する。
漬け込み当日
筋子は塩水でさばきバラバラにしたあとさっと筌がく。
③を全部ご飯が冷えてから混ぜ、4等分にする。
②を全部混ぜ5等分にする。
①のしゃけも4等分にする。
漬け込み方
イ、 良く洗った桶の底にササの葉を底が見えないように重ねて
ひき桶の横は縦にさすように入れる。
ロ、 1番下に ②の野菜 次に③のご飯 次にしゃけ
この順番でシト用の酒をふりこみながら4段漬ける。
最後に②の野菜キャベツをのせササノ葉で隠れるように
してから落とし蓋をする。
最後に
イ、漬け込んで2~3日は重石を乗せないでおく。
ロ、その後軽い重石6KG
ハ、7~8日後には重石を倍にする12KGまたは18KG
ニ、漬けた日から40日目までこのまま
ホ、40日目に桶をひっくりかえす。
重石(12KG)を桶の底にのせそして水分を抜く。
ヘ、水分が抜けたらもとに桶を戻し涼しいところにおいて
保存 軽く重石をしておくと良い。
* 水分が抜けた状態で食べる事が出来る。
さてここで作ったものの責任としてお毒味
最初の1~2度はほんの少しにして様子を見てね。
★しゃけのいずし<甘口>の作り方
用意するもの 上に同じ
材料 ① しゃけ2本(あらまき しおびき)
② 野菜 大根 大 2本 イチョウ切り
ニンジン 1本 千切り
キャベツ 小 |個 たんざく切り
南蛮 2本 細かく刻む
きゅうり 10本 小口切り
しょうが 400G 千切り
塩 適量
③ ご飯 6合(寿司ご飯を作る。酢は適当)
麹 大1袋
砂糖 800G
ミリン 3合
塩 200G
酒 カップ 1
筋子 1腹分
作り方
下準備 桶 重石 ササの葉 上に同じ
① しゃけは大骨とウロコを取り1口大に切る。
水につけて塩抜きをする。水は何度も取り替える。
塩ぬきしないときは塩は不要。3日程
最後に|時間位酢につけておきその後酢を捨てる。
② 野菜は全部切ってから混ぜ合わせ、薄塩で軽い重石で
つけ水出しをする。(前日)
漬け込み当日
① しゃけを酢の水気を切ってザルにあげ5等分に分ける。
② 筋子は塩水でばらしてさっとゆでる。
野菜は水をすてて筋子と一緒にし6等分に分ける。
③ ご飯を炊き酢を入れて酢飯を作り冷めてから
麹 ミリン 塩 砂糖 酒 筋子を混ぜ、そして5等分
漬け込み方
イ、良く洗った桶の底にササの葉をひき横は縦にさす。
ロ、1番下に②の野菜次に③のご飯そして①のしゃけの順で
5段漬け込み最後に②の野菜をつけササの葉をかぶせて
落とし蓋をする。
最後に
最初の5~6日は軽い重石 6KG
10日目位まで 倍の 12KG
最後は重く 18KG
涼しいところにおいておく。
40日で味が馴染んで食べごろになります。
いずしの桶を逆さにして2日位おいて水切りをしてから
食べます。寒い場所ならこのままでもいいですが
桶から取りだしホリ袋などで密封しなるべく早く食べきる
様にする。
冷凍保存も可能です。
以上
<特に注意して戴きたい事>
桶は良く洗い 熱湯で消毒 しゃけの血抜きは十分に 漬けるとき
手も良く洗い酢などを湿らしながら漬けると良いでしょう。
2012年09月27日
葉ワサビ
(葉わさび)
<少し辛みのある山菜葉も根も 食べられる。>
下処理
良く水洗いをしゴミなどを取り除く
根と葉を切り分ける。葉と茎は適当に切る。(ちぎっても良い)
受け皿の付いたザルに葉ワサビを入れ上から熱湯をかける。再度受け皿の熱湯をもう一度かける。
その後ザルを良く振って水気を切る。
水切りした後砂糖を降りかけ手でよくもむ。この時砂糖を入れると辛くなるようだ(なぜだかわからないがそうしている)。
砂糖の量を正確に表示出来ないが白く表面がかぶるくらい。
もんで刺激を与えると辛くなるようだ。その後密封容器に入れて冷蔵庫で冷やす。
良くもんで刺激を与えるその後砂糖を洗い流す。
2.3時間後しょう油を上からかける。しょう油の量は好みで!!
料理
おひたし
下処理した葉わさびを適当に切る。
醤油つけ
下処理した葉わさびを適当に切りタッパーなどに入れ上から醤油を入れた後1.2日ねかす。
2012年09月27日
キノコの佃煮
* 保存食* <キノコの佃煮>
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知人から教わったものに少々手を加えて作った佃煮
材料 用意するもの いろいろなキノコ
今回は(ナメコ、ぼりぼり、ツチスギタケ、ヌメリスギタケモドキ)
昆布類(細切り昆布、マツモ、ふのり、とろろ昆布など)
唐辛子、青なんばん,花鰹、
みりん、醤油、酒、好みで砂糖
だし、ごま油
作り方
1キノコについたゴミや石突きをとりさっと湯がいておく
2,切り刻んだ昆布は水で戻しておく、青なんばんも小さくきざむ。
3鍋にゴマ油を多めに入れキノコ青なんばんを炒め醤油、酒、みりんで下味をつける。
4,3がいたまったところにもどした昆布類を入れ再度調味料で味を調え炒める。
このとき好みで砂糖を少し入れても良い。なんばんの辛さも好みで調節し、唐辛子で調節する
5,ある程度水分がなくなるまで炒める。
6.沢山作ったときはビンに詰め圧をかけてビンづめにすると保存がきく
2012年09月27日
プルーンジャム
プルーンジャム
下処理
さっと水洗いをしゴミなどを取り除く
房が割れたものなどを取り分ける
房にキズの付いたものを使い作る。
房を2つに割り種を取り除く
プルーンの50%から同量程度の砂糖をかけしばらく置く(砂糖の量は好み)
我が家では1晩砂糖をかけて放置している。
水分が下にたまって来るので、そのまま火にかけゆっくり砂糖を溶かす。
その後弱火で水分がなくなるまで煮詰める
弱火でゆっくり煮詰めるので厚手のなべが適している。
量が多い場合煮つめるのに時間がかかるので、火をつけたり消したりしながら煮詰めている。
なべ底が見えるくらいになったら出来上がりですが、皮を使った場合は皮が舌に触らないくらいまで柔らかくする。
後は保存瓶を消毒して瓶もジャムも暑いうちにつめる。
ここでさめると大体は圧がかかるのですが、長期保存の場合は、圧力鍋を使うと良い15分くらい
この時蓋はきっちり閉めず圧力鍋から出したときの熱いうちにしっかり閉める。
ラベルをつけて出来上がり
2012年02月13日
鹿肉のスタミナ巻き
またまた見つけた
これはいただきレシピ
我が家の冷凍庫に鹿のもも肉とギョウジャニンニクが冷凍されていたのでそれを使うことにした。
しかし竹の子は地下倉庫にもぐらなくてはいけなかったので、ちょっと面倒でパス。
私はこのレシピにちょっとアレンジした<薄く切ったもも肉でギョウジャニンニクを巻き其のあと小麦粉で肉じゅうを閉じ込め
少し多めのサラダ油にトウガラシを入れて香りやきにした。
もも肉なので肉が固めなのでいただく時は小口切りにして食べやすくした。
これはいただきレシピ
我が家の冷凍庫に鹿のもも肉とギョウジャニンニクが冷凍されていたのでそれを使うことにした。
しかし竹の子は地下倉庫にもぐらなくてはいけなかったので、ちょっと面倒でパス。
私はこのレシピにちょっとアレンジした<薄く切ったもも肉でギョウジャニンニクを巻き其のあと小麦粉で肉じゅうを閉じ込め
少し多めのサラダ油にトウガラシを入れて香りやきにした。
もも肉なので肉が固めなのでいただく時は小口切りにして食べやすくした。
2012年02月01日
カスベの煮つけ
カスベの煮つけ
先日電気メーターの検針の折り入っていた折り込みチラシ
このレシピいただき~
このレシピは若い人向きの感じがする
我が家ではゆっくり煮つけて味をしみ込ませたい気がする。
でもこれだと気軽に作れそう
先日電気メーターの検針の折り入っていた折り込みチラシ
このレシピいただき~
このレシピは若い人向きの感じがする
我が家ではゆっくり煮つけて味をしみ込ませたい気がする。
でもこれだと気軽に作れそう
タグ :カスベ
2012年01月30日
2011年12月15日
ヤマメのマリネ
材料 用意するもの ヤマメ50匹(大小さまざま、比較的小さいものを選んだ)
小麦粉 油 玉ねぎの薄切り多め
酢 サラダオイル 砂糖 塩 胡椒
「 釣りためたヤマメは、腹を割き内蔵を出して血合いをとりビニール袋にヤマメを入れ、ヤマメが隠れるくらいたっぷりの水をいれる。空気を抜いて平らなトレイの上に置いて冷凍保存しておいた。こうしておくと、あぶらやけしない。」
作り方
1,冷凍ヤマメを袋ごと水に漬けて解凍
2,解凍したヤマメは手早く水洗いしてざるにあげ水切りをする。
3,小麦粉(又は片栗粉)厚手のビニール袋に入れその中に2のヤマメをいてれ軽く降りヤマメに小麦粉の衣をつける。
4,油を170度位に暖めヤマメを入れ揚げる。ゆっくりと揚げ引き出すときは少々温度を高くして出す。
新聞紙などの上にとり油を切る。
5,4のヤマメが少々冷えてからもう一度揚げる(2度揚げをする)油は新しいものを使う。油の温度は少々高めで手早く揚げ
新聞紙で油を切る。
6,好みで酢、サラダオイル、塩、砂糖、胡椒でドレッシングを作る。
7,6のドレッシングの中に5のヤマメを入れて漬け込む。
ヤマメがドレッシングをかぶるくらい入れる(サラダオイル大さじ3 酢 大さじ6 つぶ胡椒多め 砂糖大さじ2 塩 小さじ1の割合でドレッシングを作る。)
いつもは玉ねぎの薄切りを結構多めに入れている。玉ねぎの甘みが出て美味しく成る
30分位でも食べられるが一晩位冷蔵庫で漬け込むと味がしみこみ美味しくいただける。
このマリネは、なかなか評判が良かった。
スモークサーモンと合わせると色どりも良くなる<
タグ :ヤマメ